《拉麵:一麵入魂的国民料理发展史》

 

何谓「拉麵」?

儘管拉麵种类就像拉麵师傅一样多,不过一碗拉麵最不可或缺的要素就是麵条、高汤与调味酱汁。

                                              

麵条:

由麵粉、盐巴、水以及泡打粉混合水(硷水)而成──硷水是拉麵成色略黄、质地滑溜,而且带有特殊气味又能增添嚼劲的关键。大致而言,越是往日本西南部走,拉麵中的硷水比例就越少,而高硷水比重的拉麵(水中含有百分之三十至四十的泡打粉或碳酸氢盐)通常比较可能会出现在日本的东部与北部。日本九州的博多拉麵与沖绳群岛上的沖绳麵就不含硷水,而东京与札幌拉麵中的硷水含量就明显高了许多。

汤汁:

是以小火熬煮肉类、海鲜与蔬菜而成的汤。其中肉类多半来自鸡肉或猪肉(尤其是猪脚、猪背肉、猪肋骨、猪蹄,有时候也会採用猪头),传统东京拉麵店则会捨弃猪肉,只使用鸡肉熬煮汤汁,而九州拉麵店则会使用猪肉与猪骨来熬製汤汁;海鲜汤汁中含有贝类、鱼乾(通常是沙丁鱼或鲣鱼)以及昆布;蔬菜汤汁的标準用料则是洋葱、青葱、姜与蒜头,不过近来也有些店会採用日本南瓜与马铃薯,像是东京大井町站附近的「Ajito」,这间店甚至还在蔬菜浓汤中添加了苹果。

调味酱汁:

通常有三种选择──盐味、味增或酱油──这些可以增添汤底的风味。虽然有些拉麵店拒绝使用任何调味酱汁,例如东京表参道区的「Ramen Zero Plus」,不过几乎每位拉麵师傅都会拥有独家研发的调味酱汁,而且酱汁的祕方就像自家汤头的祕方一样,绝不外传。

独立经营的拉麵店就像其他多数小型餐饮同业一样,也进入了挣扎求生的阶段。日本有超过八万家餐厅供应拉麵,其中约有三万五千家专营拉麵生意。每个地区都有其专属的汤头、麵条与佐料,而且总是有新的材料组合不断推陈出新。业界亦有拉麵店协会从中进行游说与协调,而上百万名拉麵店的员工都得仰赖当地居民光顾维生。拉麵店的时薪标準,相较于一九九O年时的四百五十日圆,目前则是八百到一千日圆;而一碗拉麵的售价,在东京每碗的平均售价是五百九十日圆。

拉麵的历史

如今,我们与历史之间的连结不再,拉麵就成了为日本传统魅力再发声的工具。

――速水健朗

拉麵在日本战后时期所扮演的卓越角色大概可与美国餐饮业中的披萨相比拟。不论走到日本哪个地方,想找一碗拉麵来吃并非难事。拉麵价格虽不算特别便宜,但通常会在可以负担的範围之内。

正如同其他深受日本人喜爱的食物一样,拉麵本来也是一道来自异国的料理,后来才演变成为日本道地的美食。(蜂蜜蛋糕是源自葡萄牙的加士底磅蛋糕,咖哩饭源自英属印度,而肉酱义大利麵则是由美国人传进日本的义大利美食。)儘管拉麵发展史得要溯源自中国,不过这道在日本发扬光大的汤麵料理,不论其普及与受欢迎的程度,甚至是成为日本人或非日本人心中的日本国家料理象徵,如今都已经不可同日而语。

最早的时候,拉麵在日本是一道便宜、美味又能填饱肚子的中国料理。儘管拉麵的确切起源已不可考,不过拉麵的确是在一八八○年代由中国广东一带的移民引进日本的。当时这些人主要是在繁忙的横滨港口地区当餐厅厨子,并烹煮食物供给外国人饮食。那时候,中国厨子主要是为了来自同乡的工人与留学生才会端出这道汤麵料理。到了一八九O年代后,聘僱中国厨子的日本餐厅才将这道料理转变成为美味的平日料理,而所使用的材料也与原来的中国版本有所不同,添加了像是炖猪肉、酱油与笋乾这些不同的材料。于是,不论是在地的劳工、学生或是军人,便在此时成为这道汤麵料理的固定主顾。

拉麵本身就很複杂,而谈到拉麵发展史更是各说各话。这道料理在日本最常见的名称就是「拉麵」,不过也有人以「支那麵」或「中华麵」称之,而这两种麵名的由来分别要回溯到一九一O与四O年代。

「支那」这个名称与日本帝国时期的用语有关,其中交杂着日本现代帝国主义(一八九五年至一九四五年)期间殖民侵略与夺取疆土的历史背景。一直到日本于第二次世界大战败给同盟国之后,「支那」这个用语才在中国政府的抗议之下不再被日本政府与主流媒体使用。然而,比起「中国」这样带有「中原」含意的中国中心主义用语,日本民族主义分子仍是偏好使用「支那」。因此,儘管「中华麵」在战后成为这道料理的主要名称,其与「拉麵」一词的交互使用也不会激起任何冲突感,但是「支那麵」仍然满载着过去的回忆(并伴随着政治理念上的冲突)。

由此可知,仅仅是一道料理的名称,其中亦包含了这幺多的省略、修改与纠纷,拉麵的名称更迭,在在为日本近代史的活络添加了几分鲜明气息。

在一九二O年代及三O年代快速发展的城市之中,无论是首都东京、或北至札幌这样的区域中心,还是西南福冈市的博多区,中式汤麵早已在这些地方普及,拉麵成了现代都会生活型态兴起的指标食物。

这道便宜、快速并含有盐、动物脂肪与加工製造麵粉,而且又能填饱肚子的料理,完全符合现代工业生活的结构所需,因为旧有的生活型态,诸如工作、饮食与娱乐早已被取代――正当日本于十九世纪末期与二十世纪初期发展工业化并且更加都会化的同时,中式餐厅与电影院逐渐取代原本城市样貌中的荞麦麵摊与源自江户时代的传统落语(注002表演。如此一来,製造与食用拉麵,就成了日本现代都会劳工生活在这社会经济与政治快速变化的时期所不可或缺的必要条件。

拉麵的普及程度在一九二O年代及三O年代亦随着日本都会工作人口的扩张而持续增长着。然而,日本民众享用拉麵的乐趣却在四○年代随着战争而来的物资短缺问题而消失――先是一九三七年间的中国抗日战争,接着是一九四一年爆发的太平洋战争。当战事于一九四五年八月止戈散马之后,别说是拉麵无从取得,所有粮食都在连年轰炸、运输封锁与作物歉收的情况下出现短缺,也因此饑荒长达两年。不过到了一九四七年美军紧急进口大麦输入日本之后,拉麵的生产与消费便开始出现大规模复甦。从美国(以及加拿大与澳洲)进口大麦的政策到了一九五二年同盟国结束佔领日本之后仍然延续着,而这也为日本及其他于冷战期间与美军同盟的东亚国家饮食习惯带来了决定性的改变。

拉麵文化在一九六O年代随着营建业与重工业扩张而持续在日本全国蔓延开来,后来在八O年代因为受到领导潮流的年轻族群喜爱,并且随着大众媒体的曝光而受到全国瞩目。知名地方店家也自行转型成为国内旅游景点,而为了因应那些想要一探究竟并讨论拉麵汤头优缺点的读者需求,不计其数的电视专题、杂誌与旅游指南也竞相报导最新、最棒的调配祕方。一九九四年开幕的东京拉麵主题乐园以及相关宣传活动更是为拉麵成为日本国民料理打下基础。

拉麵于一九九O年代开始出口全球之后,也渐渐巩固其在海外代表日本的地位,而日本国内在这段期间针对拉麵的讨论则是聚焦于地区性选材、技术与专有名词的差异,其中包含了许多明星大厨及其各自的实境节目。

拉麵是日本国内记载最详尽的料理之一。拉麵的历史光是在起源的观点上就众说纷纭,与拉麵相关的史料更是车载斗量,各家说法莫衷一是。撇开无数以拉麵为主题的电视纪录片来看,拉麵的相关主题大致上可以分成八类:

一、最普遍的拉麵店指南,内容介绍地方或区域知名的拉麵店及其经营者或业主,还有该店的特色拉麵与店家历史。

二、针对打算创业者的介绍手册,旨在提供成功开创拉麵店的经营方针。

三、以拉麵製造或消费为背景的漫画小说,藉此推展幅员更广的故事情节。

四、拉麵明星大厨的自传,内容记录其白手起家的人生哲学与高尚思维,目的在强调手艺的坚持凌驾一切。

五、关于料理的历史,其中牵涉到选材与烹调手法的变化、区域性与地方上的差异、消费者对于调味方面的新趋势、拉麵与中国、其他亚洲国家汤麵的相异之处,此外还有许多知名拉麵师傅与店家在风格上的介绍。

六、将拉麵历史视为文化变迁的指标,主要研究这道料理所代表的流行文化与追溯其历来的变化,藉此标记拉麵与国家历史上发生的重大事件与趋势之间的关係(拉麵可比《阿甘正传》)。

七、以拉麵作为评论社会议题的依据,像是性别区隔、美国化、资本集中、食品安全或是大众媒体的影响(举例来说,媒体可能将日本拉麵与美国麦当劳做比较)。

八、拉麵的「祕史」,旨在透过分析某些议题,诸如大麦国际贸易与冷战时期的关係、日本中央政府在一九七O年代补助国内旅游的政策、食物在一九八O年代掀起的媒体风潮以及媒体与政治之间的关联,再来还有一九九O年代与二OOO年后建立在文化输出能力上的食物民族主义发展。

此外,以速食拉麵为主题的着作更是不计其数,这个类别虽然与拉麵相关,却实属不同的领域,而且还可以进一步切分成罗列各式创意食谱的着作以及描述鼎鼎大名的日清食品创办人安藤百福――也就是速食拉麵的发明人――的故事。

我决定撰写拉麵历史的动机是想窥探这道料理在文化与政治上的历史重要性,并且进一步诠释其在製造与消费上所衍生的意义。以上八项相关主题皆依据其在本研究中的重要性逐一列出,而这些主题也形塑了史料证据的核心,其不仅促使完成这道料理的历史书写,同时也让我们理解国家认同在日本是如何透过食物获得重新的诠释与展现。

以此观之,我的拉麵研究基础更加着墨于仔细研读这道汤麵与日本国家及劳工观点变化相关的文件与影像,而非将重点放在消费与品尝。(我本身并不是拉麵的拥护者,而且,如果可以选择的话,我通常会偏好吃一碗美味的荞麦麵。)

――

拉麵在日本与全球所造成的现象确实是一道严肃的研究主题,而且光是以纯粹品尝或消费者拜物主义(consumer’s fetishism)的角度来检视是不够的,我们得要透过文化历史的角度加以检视才行。拉麵製造在现代已经成为一门精緻艺术,而人们也可以透过拉麵消费来重申个人的社群意识,不论是区域、国家或文化的各个层面。这并不是什幺来自三十年前的议题,而这些趋势的发展过程便是其背景史的重要主题。拉麵贵为日本传统不可或缺的一部分,过去却只是一道受到工人喜好的料理,而当初让这道料理发展而成的工作型态,如今早已自动化或外包至海外。我认为这两项发展之间有着重要关联,而拉麵的重要性也不仅是单纯的美味而已。

拉麵店近年来不断地在世界各地以日本「软实力」的形象在全球化时代持续扩张着,宛如是一位优雅的文化大使。不论是巴黎、伦敦、纽约与洛杉矶,当地居民都可将当地知名的拉麵店如数家珍地吹捧一番,而且现在就算到了杜拜、孟买与上海,甚至连加州欧海镇(Ojai)这样的地方也都可以找到好几间拉麵店。随着在亚洲、欧洲与北美州的普及程度渐渐提升,现在拉麵的触角也开始朝向南美洲(巴西)与非洲(南非)延伸。拉麵在这样的扩展过程中也建立起相当实惠、年轻与时髦的日本饮食文化形象,不像寿司那样肩负着完全不同的形象包袱。不论正式或非正式,拉麵是在外国人心中再造「日本」成为一种消费品牌所不可或缺的要素之一。

如果从这个角度来看,那幺日本在一九九○年代为拉麵重新建立品牌识别的举动,便是拉麵在二OOO年之后扶摇直上的序曲。如此一来,就算不为拉麵神魂颠倒,世界各国工业重镇的城市居民都会对这道来自当代日本的蓝领阶级料理感到更加熟悉。儘管其背景与中国之间有所连结,但一旦销售海外,拉麵就代表着一道来自日本的料理,无庸置疑。

本书主要切分成两大部分:前三章介绍拉麵的历史──从十九世纪末叶从中国传进日本讲起,直到一九六O年代成为日本建筑工人的主食;后二章主要回顾拉麵在一九八O年代与一九九O年代转型成为日本国家食物的发展并藉此激起平等主义者强调手艺胜过营利的怀旧论述,以及其在二OOO年后因为国际化而成为海外良性日本文化影响的代表性因素。

【延伸阅读】

#妞书僮

好书不寂寞,妞书僮来陪你看看书

不论是关心日本流行,或者对日本饮食文化相当有兴趣的妞妞们、不管你是料理新手或学生~本书绝对是一本精彩的拉麵指南!

本文摘自《拉麵:一麵入魂的国民料理发展史》

妞书僮:拉麵的存在等同于日本人的成长回忆!《拉麵》新书转载2-1

出版社:八旗文化

作者:乔治.索尔特

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