《拉麵:一麵入魂的国民料理发展史》

免烹煮饮食-速食拉麵诞生

除了拉麵,速食拉麵在日本快速经济成长时期也扮演着大众消费与饮食习惯急遽变化的要角。当中式餐厅发展成为日本都会上班族膳食不可或缺的一部分时,速食拉麵也成为日本战后科技发展的指标性象徵。

                                   

有别于拉麵,速食拉麵是一种可以保存、充满添加物与油炸的高技术食品。它的贩售通路是超级市场,而且藉由百货公司推广,也在电视上打广告,是充满新意与进步的象徵。

时间回到一九六O年代,当人们提到标準中产阶级生活时,多半就会想到当时日本、美国、澳洲与多数西欧国家在特定家用商品的大众消费(包含速食与冷冻食品),而更显着的消费一致性则来自劳工家庭购买力的收益。

消费主义着重那些居住在新建房舍的核心家庭,以及超市消费在大城市与郊区发展中越来越趋向均质的食物选择。中村隆英认为:

收入分配的均等化,让百分之九十五的民众认为自己属于中产阶级,而当消费模式突然转而西化时,他们便发展出当代日本的生活型态──民众吃麵食与肉类、购买家电用品、拥有汽车、享受悠闲时光、想要尝试旅游,并对时髦产生高度意识。

关于日本战后饮食「西化」的相关论述,往往忽视日本麵粉与肉类食品也经常以拉麵或饺子这样的「中式料理」型态出现,又或者像是炒麵与御好烧这些非传统的日本料理。即使麵包与牛排不难取得,不过麵条与水饺反而更常见。因此,针对日本战后「西化」的更佳解读,应该是指合理化的中产阶级生活中,既现代又可修正的标準化实践,就像是星期六上完半天课后会吃一碗速食拉麵,而不是全心全意地接纳理想的美国文化。

正当拉麵店餵饱那些负责建造住屋与修筑道路的工人时,速食拉麵也成为市郊中产阶级家庭生活中的便利食品。儘管很多艺术工作者将拉麵视作是劳工阶级单身汉的主食,但是,于一九五八年问世的速食拉麵却与中产阶级的孩童生活产生了联繫――频繁的电视广告、便利食物的普及,以及市郊渐渐增加的超市据点,都是速食拉麵的成功要素。

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随着罢工与停工在一九五O年代为经济成长带来严重的威胁之后,一九六O年代的大众消费主义便成了掩饰阶级区隔的高效手法。

大型企业的劳工需求及越来越多的劳工示威活动导致三井煤矿劳动组合于一九六O年宣布无限期罢工,最后迫使企业主配合较不激进的工会组织,改善劳工与管理人员之间的关係。一九六O年上任的总理大臣池田勇人成功地转移前任总理大臣主导的修宪争端与美日保安议题,进而採行更温和的方式发展全国经济与国民所得倍增计画,而后者也于一九六七年顺利达标。抗议与停工活动也因这些政策而减少,为业主营利与劳工稳定收入提供更加稳定的环境基础,其中包含了加强劳工安全、减少阶层制度,并提升管理策略的参与。

无论是民众负担得起购买香蕉、明虾等这些在过去被视为奢侈品的食材,或者取得像是电锅这样的新型厨房电器,还是拥有更多外食的机会,这些都是多数家庭在社会进步下的利多。多数家庭都在这样的情况下,勇敢思考立即的生活型态改善方式,而且是藉由改变消费习惯来改善生活型态,并非透过直接控制或重新分配生产过程的方式。

对于上班族全体而言,食物就是提醒他们直接受惠于国家经济快速成长影响的强力手段。电子消费产品简化了家事与烹饪的準备流程,诸如电锅、冰箱、瓦斯炉、烤箱、洗衣机与吸尘器,因此一般人民也多出了闲暇时间,可以从事过去只有菁英分子可以享有的活动,像是花艺、茶道、书法、上馆子与烹饪课,都开始拓展到日本其他收入较低的阶层之中。美国人类学者玛丽莲.艾维(Marilyn Ivy)的研究指出:

电器用品的出现,使得一般家庭的形象与主妇该处理的事情都出现了标準化的现象。这些家用电器不仅成为中产阶级的标準,当这些设备在日本房舍(住屋兴建规画标準化)中出现与陈设,也让日本居家空间趋向均质。

厨房电器用品的出现,也让速食与冷冻食品在储存或準备出现了前所未有的规模,特别是在日本,速食拉麵、咖哩块、即溶咖啡与冷冻食品……从经济高成长时期就开始为饮食习惯带来基础上的改变。

举例来说,一九六五年到一九七六年间,速食拉麵的消费就从每年二十五亿份成长到四十五点五亿份;而速食咖哩的消费,也从每年三万二千八百吨跃升到七万吨;即溶咖啡则是从每年五千吨成长到二万一千吨。每种食品在特定家用厨房设备的伴随下扩张,像是电冰箱与冷冻库(一九七六年有百分之九十七点九的人口持有该产品)、瓦斯热水器(百分之八十一点三)、电锅(百分之六十八点七)与烤箱(百分之四十七点七)。

如此一来,速食与冷冻食品快速整合进入民众的饮食生活之中,接着也让旧有烹饪知识因为过时而被弃绝,同时也彰显出日本民众在不同世代的饮食习惯变化。

杯麵的优势及海外市场

安藤百福发明速食杯麵的背后动机,是想要将速食拉麵出口到欧洲与美国――儘管这些地方的人并不习惯用筷子就碗吃拉麵,他们习惯的是叉子。

                                                               

日清食品于一九七O年成立美国分公司,负责将速食拉麵介绍给美国人,当时从日本进口到美国的包装拉麵品牌叫做「Top Ramen」。两年后,也就是一九七三年,日清食品在美国推出名为「Cup O‘Noodle」的速食杯麵。这项让安藤百福与其团队完成杯装拉麵目标的发明,就是採用保丽龙与冷冻乾燥配料,製程上也将更多麵条保留在包装的上半部,如此一来在水气对流下就可以均匀受热。速食杯麵当时在日本的售价是一碗日币一百元,约是一般包装速食麵的四倍,平均店售拉麵价格的一半。

日清食品于一九七一年九月十八日推出第一款速食杯麵「合味道」,并在东京高级地段银座举办封街促销活动,当时每到星期天都会举办这样的「行人天堂」封街活动。活动促销人员赠送试吃杯麵给路过的年轻人,并且用镜头捕捉他们发觉泡麵也可以边走边吃的惊讶画面。儘管进行了各式各样的速食杯麵宣传活动,这项产品却是等到一九七二年二月「浅间山庄事件」发生之后,才受到全国民众的注意。

如同鸡汤拉麵的宣传受惠于皇太子婚礼与电视机普及率的加持一样,合味道杯麵也是透过这次危机事件,在全国电视实况转播下而受到瞩目,收视率一度高达百分之八十九点七。这起为期十天的挟持事件是由日本新左翼激进学生团体「联合赤军」的五名成员所犯下,这些人先是为了肃清异己杀了十四名成员与一名旁观者,接着在逃避警方追捕下躲进长野县轻井泽町的「浅间山庄」(注011)。这五名持有猎枪的成员挟持山庄经理的妻子为人质,最后还在警方晨间攻坚之前杀了另外两名警察。当时共有六家电视台实况转播这起事件,同时也是日本史上第一次透过电视转播的挟持危机事件。

双方僵持之际,电视上呈现埋伏的警方人员食用速食杯麵以抗严寒与饑饿的画面。当地低于零下的温度让便当与饭糰毫无用武之地,因此那些以日币五十元(零售价的一半)卖给警方的速食杯麵,就成了补充体力的最佳选择。

双方僵持的结果是两名员警捐躯,人质获得释放,最后那五名学生也在晨间攻坚活动中全数遭到逮捕,同时上市才不到五个月的合味道杯麵也得到全国民众的关注。这些学生在多年之后也承认,他们当时在与警方对峙时也是靠速食杯麵才得以果腹。速食杯麵因此被广泛地认定为一道可以在严峻天候下补充人体所需能量的食品,而且是在紧急时刻最有用的产品。

随着日清食品于尔后数十年间在世界上成为天灾降临时不可或缺的速食拉麵与杯麵供应商后,这项功能就显得更加重要了。无论是一九九五年的神户大地震或二O一一年三月十一日发生的东北大地震与海啸事件,都强化了速食拉麵在天灾发生后的实用性,也巩固日清食品在日本身为紧急粮食供应商的绝对优势地位。

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二OO五年,日本速食麵产业市值约五千亿日币,而且由五大日本企业宰制将近百分之九十的销售额,这五家公司分别是日清食品、东洋水产、三洋食品、明星食品与Ace Cook公司。至于非日本速食麵的市场则依序由中国、印尼、南韩、泰国与美国分食。此外,墨西哥也在过去十年间发展成为日本速食拉麵的重要市场之一。

拉麵成功带来的影响之一便是取代传统的烹饪习惯,并且创造了一种让未来消费者依赖的快煮式便利。这就像是美国大麦改变了日本人原本吃白米的习惯,由麵包与麵条取而代之。举例来说,一九九九年至二OO五年间,墨西哥的速食拉麵销售量翻了三倍、达到每年消费十亿份的数字,也就是平均每年每人消费十包的意思。速食麵开始扩张的同时,墨西哥的豆类消费也在同期内下滑了一半。

儘管墨西哥的速食拉麵消费量仍远低于日本每年每人四十包的惊人数字,不过其惊人的成长速度确实是传统墨西哥饮食支持者的一项警讯。《洛杉矶时报》(Los Angeles Times)便指出:「这样产品的普及速度之快,最近某家全国性报纸已经管墨西哥叫『Maruchan国』(Maruchan Nation)(注012)了。」

日本进口拉麵得以在墨西哥拓展市场的主因之一,就是该国政府将速食拉麵当作粮食补给,配销到偏乡的福利社中。「Diconsa」是负责将粮食配送到穷乡僻壤的政府单位,光是在二OO四年就採购重达五百五十万磅的速食拉麵,是二OOO年订单的三倍之多。此外,这些速食麵业者也开发了不同的新口味,像是因应墨西哥消费者的口味而推出的墨西哥蔬菜鸡肉汤或辣虾口味。速食拉麵的大规模消费也开始延伸到其他拉丁美洲国家、非洲与欧洲,远远跨越了以亚洲消费者为核心的市场疆界。

过去三十年间,速食拉麵的消费也在美国监狱中逐渐受到欢迎。二OO三年,美国监禁人口已破二百万人,其中大多数的男男女女都将速食拉麵视为主食。举例来说,速食拉麵就是雷克岛监狱福利社中销售最好的产品,每包售价美金三十五分钱,咖啡、糖果与可口可乐都不是这项产品的对手。

二OOO年代末期,网路上也开始出现监狱中料理速食拉麵的各种食谱。其中一个名为「Prison Cuizine」的食谱网页上刊登了一位匿名作者提供的食谱,他在上面写着:「多数看守所或监狱的食谱都是以速食拉麵或米饭为底,然后再加上福利社买来的食材,再不然就是从厨房或餐厅带回牢房的东西……很多监狱食谱都是先将拉麵挤碎,加上美乃滋、辣椒蒜泥酱、压碎的墨西哥起司薄饼、乳酪酱、辣椒与洋葱丁与各种肉类。」某道名为「甜辣可乐拉麵」(Sweet and Spicey Coke Ramen)食谱的食材如下:一包德州牛肉拉麵、二分之一到四分之三罐可乐(非健怡)、一包盐炒花生,也可以再加一根牛肉条(也就是「Slim Jim」)。

速食拉麵就在这样的崭新意义与形态下产生出与日本不一样的族群。随着墨西哥与美国牢犯版本的拉麵见证出炉,速食拉麵与日本之间的关係也逐渐变得淡薄,好像承接了当年日本拉麵疏远中国情感的模式那样。

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#妞书僮

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本文摘自《拉麵:一麵入魂的国民料理发展史》

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出版社:八旗文化

作者:乔治.索尔特

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